キッチンで毎日のように使用する包丁は、そのまま使っていると徐々に切れ味が落ちてきます。切れ味の落ちた包丁で料理を続けると、食材の断面が綺麗にならないばかりか、力づくで切って怪我をする恐れもあります。包丁は定期的に研ぐことで切れ味が取り戻せます。
砥石を使うというと刃物屋さんや料理人を思い浮かべるかもしれませんが、砥石での研ぎ方は覚えてしまえば誰でもできます。今回は、鋭い切れ味を保つことができる、砥石を用いた研ぎ方について解説していきます。
包丁は「両刃」と「片刃」に分けられる
包丁の種類
包丁には、食材・用途に合わせて、様々な種類があります。
・牛刀
肉や魚を切るのに適した包丁です。長さがあり、先が尖った低めの包丁です。肉の薄切りから細かな切り方まで可能です。
・三徳包丁
一般家庭で最も出番の多い包丁です。丸みを帯びた形で中くらいの長さで各家庭に1本はあるでしょう。野菜・肉・魚と何でも切れ、”万能包丁”とも呼ばれます。
・出刃包丁
厚みのあるものや固いものを切ることのできる包丁です。先が尖っており、持ち手側の角が張り出しているのが特徴です。重みがあるので厚いものをスパッと切れます。
・柳葉包丁
細長い包丁で、魚を捌いて刺身にする時に使われます。日本料理店でよく見る包丁ですね。
・文化包丁
一般家庭によくある包丁で、三徳包丁の先を尖らせた形状です。先端を使って細かい細工ができます。
・ペティナイフ
果物や野菜の皮を剥く時に使われる包丁です。小さく小回りが利くので持ち運びにも便利です。
・パン切り包丁
長方形の細長い刃が特徴的な、パン用の包丁です。刃先が大きくギザギザしており、パンを潰すことなく綺麗に切れます。
片刃と両刃
包丁には刃の形が2種類あり、「片刃」と「両刃」があります。包丁をまな板に置いて、その断面を見てみてください。家庭でよく使われる三徳包丁や牛刀などは両刃で、断面が左右対称に研がれています。
一方で、柳葉包丁や出刃包丁は、切れる向きが決まっていて片側だけが研がれています。基本的に”和包丁”と言われる包丁は片刃です。片刃か両刃かによって研ぎ方が少々異なります。また両刃の包丁を後から片刃に研ぐことも可能です。
砥石の選び方
砥石は刃こぼれの具合に合わせていくつか種類があります。基本的には砥石に書いてある数字が大きくなるにしたがって、仕上げに近づきます。包丁の切れ味を復活させるには、中砥の砥石が適しています。日常使いなら中砥を選べば問題ありません。
・荒砥
包丁が目で見て分かるくらい刃こぼれしている場合に使用します。
・中砥
包丁の切れ味が落ちた時に使う砥石です。迷った時には中砥を選ぶと安心です。
・仕上げ砥
中砥で研いだ後の仕上げに使います。
包丁の研ぎ方
1.砥石を水で濡らす
まずは砥石を水に浸け、30分程度おきます。包丁を当てた時の滑りが良くなり、綺麗に研げるようになります。十分に濡れていると包丁が滑らかに砥石に当たり、全体に負荷が分散するためです。
2.砥石を固定する
包丁という刃物を扱うので、砥石がズレると危険です。下に濡れタオルを敷いて砥石を固定しましょう。
3.包丁を砥石に当てる
ここからが本番です。砥石に刃先を自分に向けた包丁を斜めに当て往復します。最初に研ぐのは包丁を持った時に、外側にくる方の刃です。包丁の角度は15度。ほとんど倒した状態から、コインを2枚挟める程度まで起こした角度です。
押しながら力を入れ、引きながら力を抜きます。利き手で持ち手と刃の根元を抑え、反対の手を添えて刃先を支えます。研ぐ回数の目安は20回程度です。切れ味がかなり鈍っているようなら、さらに研ぎ続けます。
4.裏面を研ぐ
表面を研いだら、包丁を持った時に内側にくる方の刃を研ぎます。片刃の包丁なら数回研ぐだけで良いです。両刃の包丁なら、表と同じ数だけ研ぎます。
5.仕上げ
表、裏ともに数回軽く研ぐ、毛羽立った感じがなくなっていたら完了です。試しに食材を切ってみましょう。切れ味が明らかに良くなっていると思います。
研ぎ方のポイント
包丁を砥石に当てる角度
砥石で包丁を研ぐ際は、包丁の角度が重要です。できるだけ15度をキープしましょう。慣れるまでは、思っているよりも包丁を寝かせるイメージで行います。上手くできない時には、角度を固定するグッズが売っているので利用すると良いでしょう。
3箇所に分けて研ぐ
包丁によっては砥石に刃が全て入りきりません。刃先、根元、真ん中と、3箇所くらいに分けて研ぐとやりやすいです。それぞれ同じ回数ずつ研ぎ、刃こぼれが気になる部分は丁寧に研ぎます。
砥石のお手入れ
砥石で包丁を研ぐのは1週間に1回から数ヶ月に1回程度です。長く使っていると砥石の中心がへこんできて、上面がアーチ状にえぐれてきます。上面が水平でないと綺麗に研げないので、へこんできたら砥石をお手入れしましょう。
面を水平に戻すための「面直し砥石」を使って、角を取り、面をまっすぐにします。時々面直しをすることで、包丁も砥石も長く使うことができますよ。
